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- 방송시간 : [월~금] 17:00~19:00
- 진행 : 신율 / PD: 신동진 / 작가: 강정연, 정은진
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[YTN 라디오 ‘최영일의 뉴스. 정면승부’]
■ 방 송 : FM 94.5 (18:10~20:00)
■ 방송일 : 2015/02/05 (금)
■ 진 행 : 최영일 시사평론가
◇앵커 최영일 시사평론가(이하 최영일)> 우리 식탁에 올라오는 다양한 식재료를 보다 건강하고 맛있게 먹는 방법에 대해 알아보는 내 몸을 살리는 식재료 탐구 보고서 시간입니다. 오늘은 탱탱한 식감과 향긋한 바다내음으로 우리를 유혹하는 ‘굴’에 대해서 조리기능장인 윤희숙 숭실대 겸임교수와 이야기 나눠봅니다.
◆조리기능장 윤희숙 (숭실대 겸임교수, 이하 윤희숙)> 안녕하세요? 내 몸을 살리는 식재료 탐구 보고서를 청취자 여러분과 함께 연구하는 윤희숙입니다. 오늘은 식재료계의 귀족, 굴에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
◇최영일> 보통 굴을 ‘바다의 우유’라고 많이 부르는데, 굴에는 어떤 효능이 있나요?
◆윤희숙> '굴 따는 어부의 딸은 얼굴이 뽀얗고, 배타는 어부의 딸은 얼굴이 까맣다. 라는 옛 속담이 있는데요. 바다의 우유라고 할 만큼 피부를 뽀얗고 맑게 하는 굴의 영양을 잘 표현하고 있습니다. 시기적으로 12-1월이 가장 맛있게 먹는 제철이고요 살이 통통하게 오르고, 저 열량 고단백의 식재료로서 양질의 영양소를 품고 있습니다. 굴은 각종 무기질, 비타민 그리고 미네랄의 함량이 높은 가을, 겨울철의 대표적인 수산물 중 굴은 특히 서양에서 유일하게 날것으로 먹는 식품입니다. 굴 특유의 맛은 글리코겐 함량입니다. 수온이 찬 겨울에 글리코겐함량이 높아지기 때문에 더 감칠맛이 나면서, 특히 이 시기에는 양질의 단백질과 무기질, 비타민의 영양소가 최고조에 달하기 시기입니다. 또한 우리 몸에 흡수가 잘 되는 형태로 존재하기 때문에 뼈의 성장과 기력회복, 신경안정, 빈혈예방 등에 효과가 있습니다.
◇최영일> 굴이 정력식품이라 나폴레옹, 비스마르크, 카사노바가 굉장히 좋아했다고 하잖아요. 특히 카사노바는 저녁 식사 때마다 굴을 50개씩 먹었다는 얘기도 있는데. 굴의 어떤 성분이 남성에게 도움이 되는 건가요?
◆윤희숙> 유럽인의 굴 사랑은 2000여 년 전 로마 황제들이 굴을 즐겨 먹었다는 기록도 있을 뿐만 아니라, ‘사랑의 묘약(妙藥)’으로 불리는가 하면 미술작품에 굴이 등장하기도 합니다. 뛰어난 전술과 리더십으로 프랑스를 지배한 나폴레옹과 파란만장한 삶의 종주자 이탈리아 문학가 카사노바, 또 비스마르크등과 같은 역사속의 인물들도 굴을 즐겨 먹었다고 합니다. 지방함량이 적어서 비만과 당뇨, 고혈압 등 성인병을 예방하고, 타우린이 풍부하여 피로 회복과 콜레스테롤을 저하시켜줄 뿐만 아니라, 눈 건강에도 그만이죠. 굴 한 개 속의 미네랄 성분 중 아연 함량은 성인 하루에 필요한 양의 1500%이상 녹아들어 있다고 하는데, 이 아연은 남성 호르몬인 테스토스테론(testosterone)생성에 중요한 역할을 하며 스태미나 유지에 필수 성분입니다. 타우린을 장기간 복용시킨 동물 연구에 의하면 타우린은 아밀로이드 베타 단백의 독성을 완화시키고 기억과 학습능력 향상과 인지기능을 향상시키고 진정효과가 있다는 연구 결과가 있습니다.
◇최영일> 클레오파트라도 굴 애호가였는데, 그 이유가 굴이 피부 미용에 좋아서라죠?
◆윤희숙> 천혜의 영양을 가지고 있는 굴은 부르는 이름도 한방에서는 모려(牡蠣), 석굴, 석화 등으로 불립니다. 한방에서 굴 껍질은 불에 구어서 가루 내어 약재로도 사용하며 동서양을 막론하고 정력식품 혹은 불로장생 식품으로 알려진 굴은 다른 조개류에 비해 아연, 철분, 칼슘, 구리, 등과 같은 무기질은 물론 비타민이 풍부합니다. 수산물 중에서도 가장 완전식품에 가까워 빈혈을 예방하고 성장기에 필요한 영양소가 풍부하여 바다의 우유라는 수식어답게 멜라닌 분해 성분이 함유되어 백옥 같은 피부, 탄력 있는 피부로 가꾸어 줍니다. 일조량이 적은 겨울에 체내에 부족해지기 쉬운 비타민D도 굴을 통해 보충할 수 있고, 특히 면역기능과 함께 세포분열의 필수 영양소인 아연을 품고 있으며, 같은 열량으로 봤을 때, 닭 가슴살보다 굴은 절반 열량을 가지고 있기 때문에 체중 조절에 유리합니다. 항 노화 물질인 비타민 E는 세포막의 강도와 유연성을 향상시켜주고 심혈관 질환의 예방효과를 증대 시켜 피부를 탄력 있게 깨끗하게 해 줄 뿐만 아니라, 간 기능을 향상시키고, 알코올을 분해 작용이 뛰어나 피로회복에 좋습니다.
◇최영일> 서양 속담 중에 알파벳 R이 들어있지 않은 달, 즉 5월에서 8월에는 굴을 섭취하지 말라는 말이 있는데요. 그 이유는 뭔가요?
◆윤희숙> 5월(May), 6월(June), 7월(July), 8월(August)에는 일조량도 많아지고 수온이 높아져서 독성이 강한 해조류의 일종인 적조(red tides)의 현상이 가장 왕성해지는 시기입니다, 특히 굴을 포함한 조개류에서 치명적인 독소의 함량이 높아지는데. 이때는 수컷굴이 암컷으로 돌연변이 하는 과정임으로 이때 먹으면 식중독을 일으킬 수 있어서 여름철에는 조개류를 먹지 않습니다. 서양에서는 “알파벳 ‘R'자 가 들어가 있는 달에만 굴을 먹어라” 라는 말이 있는데 이는 수온이 찬 겨울이 영양가 높고 안전하다는 의미입니다.
◇최영일> 굴의 싱싱함을 그대로 느끼기 위해 생굴을 많이 먹는데요. 굴을 깨끗하게 손질하는 방법, 어떻게 하면 될까요?
◆윤희숙> 굴은 육안으로 보았을 때에는 이물질이 얼마나 붙어 있는지 잘 모르는데 씻어보면 굴 만큼 이물질이 많은 것도 없습니다. 굴을 씻을 때는 볼에 굴과 천일염을 넣어 살살 비벼 씻어 행구면 이물질과 점액질을 말끔하게 씻겨 굴의 향과 맛을 한층 높일 뿐만 아니라 탱글한 신선도를 높일 수 있습니다. 계절적 요인으로부터 관리소홀로 식중독의 우려가 있습니다. 겨울식중독인 노루바이러스는 장독소로 2차 전염은 없지만 아직까지 백신이 개발되지 않아 주의가 필요한 질환입니다. 손 씻기, 익혀먹기, 끓여먹기 등 개인위생 관리와 식품조리 위생에 세심한 관심을 기울여야 합니다.
◇최영일> 굴로 만들어 먹을 수 있는 별미와 더 좋은 조리법을 소개해 주세요.
◆윤희숙> 또한 굴은 날것으로 섭취해도 좋지만, 튀김이라 던지 죽, 밥 등 익혀 먹어도 영양에는 큰 차이가 없습니다. 몸속을 따뜻하게 보호해주는 굴국밥부터, 초장에 찍어 먹는 굴회, 다양한 채소와 함께 새콤달콤한 굴무침까지 우리의 입맛을 살리는 다양한 굴 요리가 겨울철 식탁을 호사스럽게 합니다. 굴은 성질이 찬 음식이므로 따뜻한 성질의 부추와 함께 조리를 하는 방법이 있고요
무기질과 이식이섬유가 풍부한 매생이와 함께 먹는 매생이 굴국도 있습니다. 굴에 풍부한 아연과 칼슘이 잘 흡수되도록 계란과 섞어서 찜을 하는 방법도 있고요. 글리신과 글루타민산 등이 천연조미료의 역할을 하기 때문에 김장할 때 굴을 넣으면 단맛과 감칠맛을 더 해줍니다.
◇최영일> 굴은 모양만 봐서는 어떤 게 맛있는지 잘 모르겠더라고요. 크기나 모양에 따라 특별히 맛이 다른가요?
◆윤희숙> 우리나라에서는 1900년대부터 양식기술이 발달하고 품질도 좋은 편으로 자연산 굴도 좋지만, 양식 굴도 좋습니다. 지형에 따라 서해안 굴은 작아도 맛이 진하고 담백한 것이 특징이고, 남해안 굴은 크고 맛이 시원한 게 특징입니다. 저장 발효해서 먹는 방법으로는 충남 서산의 고운 고춧가루와 버무린 어리굴젓이 오래전부터 유명하다면 전라도에서는 이와는 달리 소금에만 절이는 석화 젓이 유명합니다.
◇최영일> 신선한 굴을 고르려면 무엇을 살펴보면 되나요?
◆윤희숙> 굴을 보고 우유 빛깔이라 표현 했잖아요. 싱싱한 굴은 살이 오돌오돌하고 통통하며 우윳빛인 유백색을 띠고 광택이 나며, 탄력이 있습니다. 신선도가 떨어진 굴은 유관으로 보았을 때 퍼져있고 굴이 담겨있는 물이 탁하고 물속이 흥건히 담겨 있는 것은 좋지 않습니다. 통굴인 석화는 무작위로 서너 개 집어서 냄새를 맡아보면 어떤 냄새든 나지 않아야 좋은 것입니다. 신선도가 떨어지면 생선이던 어패류는 단백질의 변성에서 생기는 트릴메틸아민이라는 점액질냄새가 비린내로 납니다.
◇최영일> 감사합니다. 지금까지 조리기능장인 윤희숙 숭실대 겸임교수였습니다.
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