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- 진행자: 김명숙 / PD: 신아람 / 작가: 조아름
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□ 방송일시 : 2017년 4월 25일 (화요일)
□ 출연자 : 이보은 요리연구가
우아한 살림 “돼지고기 활용법” - 이보은 요리연구가
◇ 김명숙 DJ(이하 김명숙): 이 시간이 되면 어디선가 맛있는 냄새가 나는 것 같고 지글지글 보글보글 소리가 들리는 것 같아요. 아마도 이분의 요리 솜씨, 그리고 더불어서 이 분의 말솜씨 덕분이 아닌가 싶거든요. <우아한 살림>, 이보은 생활요리연구소 대표인 이보은 요리 연구가와 함께 오늘은 돼지고기 요리의 모든 것에 대해 알아보겠습니다. 안녕하세요.
◆ 이보은 요리연구가(이하 이보은): 안녕하세요. 이보은입니다.
◇ 김명숙: 네, 우리 이보은 선생님, 오늘 좀 피곤해 보이시네요?
◆ 이보은: 제가요. 주말에 제주도를 갔다 왔는데요.
◇ 김명숙: 여행 후유증이에요?
◆ 이보은: 네, 좀 너무 열심히 놀았나 봐요.
◇ 김명숙: 열심히 놀았으면 좋죠, 뭐. 부럽습니다. 그런데 제주도 가시면 먹을 것 많잖아요.
◆ 이보은: 저는 주로 제주도 가면 볼거리, 먹거리를 다 하는 편인데요. 이번에는 되도록 볼거리와 먹거리에 치중하자고 해서 먹거리를 조금 더 많이 했던 편이에요.
◇ 김명숙: 예전에는 제주도 흑돼지 고기, 얘기, 사람들이 많이 먹었었는데 요즘은 어떤지 잘 모르겠어요.
◆ 이보은: 제가 이번에는 돼지고기 요리뿐만 아니라 소고기 요리도 못 먹었어요. 왜냐면 같이 간 여행동반자인 친구가 고기를 못 먹는 친구라 이번엔 다 생선, 횟감, 생선조림, 튀김 이런 것들로 단백질을 두둑하게 채우고 왔습니다.
◇ 김명숙: 그런 것도 너무 좋죠. 먹고 싶고 제주도 가고 싶고 놀고 싶다, 나도. 하하. 자, 그런데 오늘은 저희가 돼지고기 요리에 대한 이야기를 나눠보도록 할 텐데요. 돼지고기, 저는 언제 먹어도 늘 맛있고 어떤 부위라도 다 맛있거든요. 그런데 이 고기를 고를 때 잘 골라야 한다고 하더라고요.
◆ 이보은: 사실 돼지고기가 정말 서민의 단백질 보급원이라고 해도 과언이 아닐 정도로 우리가 굉장히 친숙한 고기가 이 돼지고기인데요. 사실 많은 분이 그런 말씀 하세요. 소고기 먹을래, 돼지고기 먹을래, 그러면 가격을 봐서는 소고기를 먹어야 하지만 맛으로 봐서는 돼지고기를 먹겠다는 분들도 많이 계시거든요. 보통 우리가 돼지고기를 사러 가는 곳이 마트 아니면 정육점인데요. 정육점에서는 약간 붉은빛으로 돼 있어서 고기 자체가 붉은빛으로 보여요. 그래서 굉장히 맛있어 보여서 그냥 사오는데요. 마트 같은 데는 아무래도 팩에다가 진열이 돼 있으니까 우리가 굳이 어떤 색깔을 주세요, 그렇게는 말씀을 못 드리는데, 사실 돼지고기를 구입하실 때 가장 처음에 봐야 할 것은 바로 이 색깔이에요. 선홍빛 붉은색이 좀 선명해야 하고요. 만약에 삼겹살일 경우엔 삼겹살 가운데에 끼어 있는 지방질이 굉장히 크림색으로 투명해야 좋거든요. 그런데 우리 언제 시장이나 이런 곳에 가면 바깥에 조금 많이 나와 있어서, 좀 이렇게.
◇ 김명숙: 마른 것처럼.
◆ 이보은: 네, 좀 마른 것처럼 윤기가 없는 것도 있는데 사실 이런 것보다는 요새는 시장에서도 팩 포장을 잘해서 주시더라고요. 그렇게 해서 아주 신선한 돼지고기를 구입하시는 것이 가장 좋은 방법이기도 합니다.
◇ 김명숙: 색깔, 붉은빛의 살은 그렇고 지방은 약간 크림빛. 그런데 기름이 약간 더 있는 게 맛있어요? 아니면 살만 있는 게 맛있나요?
◆ 이보은: 이게 사람마다 다 기호의 차이인 것 같아요. 만약에 제육볶음을 한다고 하면 저 같은 경우엔 삼겹살과 목살을 섞어서 하거든요. 그래야 지방분이 적당해서, 살집도 적당해서 잘 먹는데요. 어떤 분들은 나는 살집이 좋다고 해서 뒷다릿살만 하시는 분들도 계시고 전지, 후지, 앞다릿살만 하시는 분들도 계시거든요. 그런데 또 어떤 분들은 나는 지방이 굉장히 많아야 좋아, 하면서 삼겹살만 하시는 분들도 계시니까요. 이런 것들은 다 본인의 취향인 것 같아요.
◇ 김명숙: 네, 돼지고기 부위가 참 여러 종류예요.
◆ 이보은: 네, 엄청 많죠.
◇ 김명숙: 아주 기본적인 건 삼겹살, 오겹살. 요즘엔 삼겹살도 뭐 대패삼겹살, 칼집 삼겹살, 이렇게 많이 나오고 목살, 항정살, 등등 있는데 족발도 맛있고 보쌈으로 먹어도 맛있고. 정말. 오늘 저녁에 돼지고기 좀 먹으러 가야겠습니다, 저도.
◆ 이보은: 큰일 났는데요?
◇ 김명숙: 우리 이보은 선생님은 돼지고기 부위 중에서 어떤 부위를 제일 좋아하시나요?
◆ 이보은: 저는 일단 수육을 좀 좋아하는 편이에요. 왜냐하면, 어떨 때는 빨갛게 버무린 제육볶음에다가 상추쌈 딱 해가지고 먹어도 맛있는데, 수시로 많이 먹을 때에는 아무래도 칼로리 생각을 안 할 수가 없어요. 왜냐면 제가 좀 뚱뚱하잖아요. 그래서 아무래도 이렇게 향신채에다가 담가서 삶은 수육을 먹거나 아니면 요즘은 저수분 요리라고 해서 지방분만 빼고 난 다음에 먹기도 하고요. 또 요즘엔 수육을 연잎, 뽕잎, 이런 잎에다가 싸서 수육을 훨씬 연육 작용도 하게 하고 수육에 있는 지방분은 없게도 하거든요. 저는 그래서 사실은 가장 잘 먹는 것은 돼지고기 수육, 대신에 통삼겹이나 통오겹으로 만든 수육이에요.
◇ 김명숙: 네, 기름기 쏙 뺀 것?
◆ 이보은: 네.
◇ 김명숙: 또 우리 애청자분들이 보이는 라디오가 아니라서, 우리 선생님 말씀하실 때 ‘ 제가 좀 뚱뚱하잖아요’ 그러셨잖아요. 전혀 안 뚱뚱하시고요. 오동통하니 너무 귀여우세요. 뚱뚱한 거 아닙니다. 여러분, 오해하지 마세요. 우리 이보은 선생님 아시는 분도 많이 계시죠? 통통하고 아주 귀여우세요.
◆ 이보은: 아유, 참.
◇ 김명숙: 돼지고기로 요리할 때 가장 중요한 게 뭘까요, 그러면?
◆ 이보은: 일단은 잡내 잡기죠. 수육을 할 때는 향신채로 잡내를 잡아야 하고요. 볶음을 할 때도 역시 양파라든지 마늘을 넣고 고기의 잡내나 아니면 고기의 이물질 냄새 같은 것 있잖아요. 솔직히 우리가 돼지고기를 구입하면서 암퇘지 고기요, 암퇘지 고기를 주세요, 했던 건 아주 옛날 방식이고요.
◇ 김명숙: 오, 그런 얘기 잘 안 하는데?
◆ 이보은: 지금은 그냥 주시잖아요. 이게 암퇘지 고기가 있을 수도 있고 수퇘지 고기가 있을 수도 있어요. 그러다 보면 수퇘지 고기에서는 향이 조금 짙거든요. 그럼 우리가 꼭 잡내 제거를 해야 하니까 그런 향신채를 쓰시면 되고요. 또 우리가 간장 조림도 많이 해 먹잖아요. 이럴 땐 청주라든지 맛술, 또는 조청 등을 넣고 양념장을 잘 배합해서 넣는 게 가장 중요한 포인트라고 할 수 있겠죠.
◇ 김명숙: 답을 먼저 해주셨어요, 우리 선생님께서. 지금 질문 중에 3124님이 그런 질문을 하셨어요. ‘뭐니 뭐니 해도 매콤한 두루치기가 최고인 듯. 맛있게 하는 방법 좀 알려주세요. 그리고 돼지고기 잡냄새는 어떻게 하는 것이 좋나요?’ 하셨어요. 두루치기 할 때요.
◆ 이보은: 보통 돼지고기 두루치기 할 때는 우리가 보통 앞다릿살이나 뒷다릿살에다 삼겹살을 섞어 쓰기도 하거든요. 그런데 앞다릿살이나 뒷다릿살은 살집이 좀 많이 있기 때문에 좀 퍽퍽한 기가 있어요. 그래서 이럴 경우에는 양념을 두 번 하시는 게 좋아요. 양념을 두 번 한다고 해서 굉장히 귀찮을 텐데, 이렇게 생각하지 마시고요. 어차피 다진 마늘은 쓰잖아요. 다진 마늘하고 청주를 미리 주물러서 재워놓은 다음에 어느 정도 숙성이 되면 그다음에 양념장을 만드는데요. 고춧가루와 고추장의 비율은 2:1의 비율로 하시는 거예요. 왜냐면 두루치기는 아무래도 볶아줘야 하니까 고춧가루를 너무 많이 넣으면 타게 되거든요. 그래서 고추장이 2, 고춧가루는 1 비율로 하신 다음에 간장은 2, 그다음에 청주나 맛술을 2 정도 넣고요. 요새는 매실청을 많이 넣고 있는데 매실청을 안 넣으실 경우에는 그냥 집에 있는 올리고당이라든지 설탕, 또는 조청 같은 걸 넣으셔도 괜찮아요. 여기에 이제 버무려요. 아까 마늘하고 후춧가루하고 청주에 해놨던 거기에다 버무려서 2차 숙성을 시켜주세요. 그거는 냉장고에 한 20분만 두면 양념이 골고루 배거든요. 그리고 난 다음에 프라이팬에다가 파와 양파를 채를 썰어서 그걸 먼저 볶으세요. 그럼 파 기름과 양파 기름이 올라오겠죠? 그 상태에서 고기를 넣고 볶아주면 이 향신채 기름의 향 때문에 고기가 굉장히 부드러울 뿐만 아니라 아까 제가 살집이 있는 부위라 약간 퍽퍽할 거예요, 했는데 그런 퍽퍽함도 완전히 없어지고 먹으면 먹을수록 굉장히 꼬들하고 부드러워서 상추쌈이나 우리가 그냥 먹을 때 굉장히 좋은데요. 지금 김 아나운서님이 침을 꼴깍 삼키셔서 제가 웃음이 빵 터졌어요. 하하하.
◇ 김명숙: 선생님 말씀 들으면서 정말 군침이 막 돌아가지고 침을 안 삼킬 수가 없었어요. 그런데 선생님이 말씀하시면서 막 웃으시는 거야, 하하하.
◆ 이보은: 하하하.
◇ 김명숙: 너무 맛있게, 막. 먹고 싶어요, 갑자기. 그리고 저도 두루치기 좋아하는데, 오늘 처음 알았어요. 저는 그냥 양파, 파 한꺼번에 다 재웠었거든요. 그걸 따로?
◆ 이보은: 그렇게 하시면 안 되고요. 파 기름과 양파 기름을 낸 다음에 고기 재운 것을 넣고 볶고, 더 맛있게 먹는 방법은요. 김장김치가 아마 냉장고 속에, 아니면 김치냉장고 속에 많이 있으실 거예요.
◇ 김명숙: 맛있는 거 너무 자꾸 얘기하지 마세요.
◆ 이보은: 그걸 물에 헹궈요. 그럼 양념이 다 씻겨 내려가면서 군내가 없겠죠? 그래서 물기를 꽉 짠 다음에 깻잎 하나에다가 묵은지 쌈 하나를 놓고 두루치기 볶은 것 올려서 쌈 드시면, 밥 두 그릇 드세요.
◇ 김명숙: 밥만 먹겠어요? 하하하.
◆ 이보은: 큰일 났다, 이거 어떡하지.
◇ 김명숙: 자, 5768님, ‘시댁 옥상에서 구워 먹는 삼겹살, 그 이상이 있나요? 같이 먹는 풋마늘 장아찌도 예술이죠.’ 침 좀 넘기고 해야겠습니다, 방송을. 7091님, ‘대패삼겹살을 이용해서 김치와 볶은 후 두부를 삶아서 두부 위에 올려 먹는 걸 좋아해요. 치아가 약하다 보니 얇은 대패삼겹살이 제일 좋더라고요.’ 하셨네요. 요즘 대패삼겹살도 많이들 드시더라고요.
◆ 이보은: 그렇죠. 요새 마트 가면 대패삼겹살이라고 아예 봉지에 해서 판매를 하시더라고요.
◇ 김명숙: 대패삼겹살 요리는 어떻게 하는 게 좋을까요? 지금 이 분은 김치와 볶는다고 하셨는데, 주로 간장양념을 많이 하잖아요.
◆ 이보은: 대패삼겹살은 되도록 그냥 바로 볶아주는 게 좋은데요. 왜냐면 그냥 대패삼겹살을 그냥 늘어지게 실온에 두게 되면 대패삼겹살다운 맛이 없어져요. 그래서 대패삼겹살의 특징이 뭐냐면 볶으면 볶을수록 얼었던 고기에 있는 육즙이 바깥으로 빠져나오거든요. 그것을 막아주려면 같이 해주는 게 바로 이 김치, 아까 두부에 싸 드신다고 그랬잖아요? 두부.
◇ 김명숙: 너무 훌륭하시네요.
◆ 이보은: 그렇죠. 아주 훌륭하게 잘하시는 거고요. 그리고 대패삼겹살에 가장 어울리는 식재료가 또 하나 있어요. 바로 가래떡 썬 거예요. 떡국 떡 슬라이스 해둔 것 있잖아요? 그거 그냥 같이해서 참기름에만 살짝 한 번 버무렸다가 대패삼겹살 양념에다 넣고 같이 볶아주면, 밥 없어도 되고요. 그냥 아이들도 지나가면서 잘 먹고요. 대패삼겹살이 굉장히 얇으면서 쫄깃쫄깃하거든요. 그 식감을 그대로 느낄 수가 있어요.
◇ 김명숙: 우리 예전엔 소고기 불고기에다가 떡을 그렇게 얇게 썰어 넣어서 궁중떡볶이처럼 먹었던 것을 대패삼겹살로 대체하는군요. 맛있을 것 같아요.
◆ 이보은: 아주 맛있어요.
◇ 김명숙: 음, 해 먹고 싶다. 3529님, ‘채널 돌리다가 삼겹살 얘기 나와서 청취해요. 전 칼로리 생각하지 않고 맛있게 먹어요.’ 칼로리 생각하지 않고 도실 때는 맛있게 드셔야죠. 드시고 나서 운동하면 됩니다. 그리고 또 나중에 많이 먹고요. 사연 또 하나 듣고 가야겠습니다.
“보쌈을 좋아해서 직접 집에서 몇 번 해 먹었는데요. 제가 삶으면 퍽퍽하더라고요. 수육 잘 삶는 비법이 궁금합니다.”
어우, 우리 이보은 선생님 수육 좋아하신다고 하셨으니까.
◆ 이보은: 제가 이 수육을 두 가지로 해 먹는데요. 지금은 물에다 풍덩 해서 삶아 먹는 진짜 말 그대로 수육을 알려드릴게요. 양파껍질째 해서 반 개, 그다음에 대파 뿌리, 그다음에 대파잎은 약간 말려서 쓰시는 게 훨씬 더 단맛이 증가해요. 그다음에 많은 분은 여기에 커피를 넣게 되면 색깔도 좀 진하고 잡내도 없어진다고 생각하는데 전 커피 넣는 건 반대하고요. 전 대신에 된장을 넣고요. 그다음에 여기에다 마늘을 약간 으깨서 넣어주세요. 한 다섯 개 정도. 그다음에 돼지고기의 잡내를 잡으면서 단맛이 나게 하는 게 한약재가 하나가 있어요. 바로 감초거든요. 저는 감초를 한 개 정도 더 넣고 나서 삶게 되면 굉장히 수육이 진하면서도 맛있는데 맨 마지막에 저는 수육을 약한 불에서약한불에서 은근하게 끓고 있을 때 뭘 넣냐면, 바로 배추, 노란 속 배추 있죠? 그걸 몇 개 집어넣어요.
◇ 김명숙: 단맛이 나나요?
◆ 이보은: 네, 그러면 단맛이 우러나면서 고기가 가진 지방분을 이 배추가 싹 빨아들여요. 그래서 굉장히 맛있고요. 그다음에 나는 저수분으로 돼지고기 수육을 조금만 들고 싶다 하시는 분들은 대파를 한 10cm가량 자르세요. 잘라서 거기에 청주를 한 컵 넣고요. 냄비 밑바닥에 놓고 세게 끓여요.
◇ 김명숙: 먼저?
◆ 이보은: 그럼 팔팔팔 끓겠죠. 그러면서 김이 오르겠죠. 그 위에다 통돼지 고기를 올려놓고 약한 불에서 찜을 하면 돼지지방분이 싹 밖으로 나오면서 돼지가 갖고 있는 수분도 밖으로 나오면서 익혀지는데요. 청주하고 대파의 단맛이 고기에 스며들면서 고기가 굉장히 부드러워지거든요.
◇ 김명숙: 왠지 좀 고급진 느낌이 드네요.
◆ 이보은: 이렇게 제가 두 가지 방법을 알려드릴게요.
◇ 김명숙: 와, 오늘 수육 잘 삶는, 아주 맛있게 삶는 비법 또 하나 새롭게 알았습니다. 이렇게 보쌈이라고 하잖아요. 곁들이는 재료에 따라서 또 맛이 좀 달라지는 것 같아요. 뭐랑 같이 먹냐에 따라서.
◆ 이보은: 우리가 흔하게 가장 먹는 건 상추쌈에 깻잎, 쑥갓 올리고 아니면 돌미나리 조금 올리고 마늘 채와 청양고추 조금 자른 것에다가 보쌈 쌈장 넣고 보쌈 두 점 올려서 싸 먹는 거잖아요.
◇ 김명숙: 어우, 입안이 꽉 찬 것 같아요.
◆ 이보은: 그런데 사실은 노란 속 배추, 그냥 그대로 고추장만 올려서 수육 올려도 괜찮고요. 아니면 무채 절임을 하시는데요.
◇ 김명숙: 그런데 무채 절임도 어려워요, 선생님.
◆ 이보은: 보통 저 같은 경우엔 무말랭이를 해요. 저는 무말랭이를 해요. 왜냐면 무말랭이를 물에 한 20분 정도 불려놓으면 후들후들하게 좀 불리거든요. 그럼 물기를 꽉 짜요. 물기를 꽉 짜고 난 다음에 채반에다가 한 30분만 조금 말려줘요. 그럼 꾸덕꾸덕해지겠죠? 거기에다 고춧가루 양념을 하고 까나리액젓하고 새우젓을 약간 넣고 버무려서 갖은 양념을 하세요. 그리고 맨 마지막에는 아무래도 우리가 보쌈 위에 올려서 먹으려면 아무래도 단맛이 있어야 맛있어요. 그렇기 때문에 조청, 그리고 마늘 다진 것 많이 넣고 참기름 약간 넣고 깨소금 넣고 조물조물 무쳐서 무말랭이가 약간 무채가 되듯이 해서 잡수시면 진짜 맛있어요.
◇ 김명숙: 맛없는 게 하나도 없어요, 지금 오늘 말씀하신 것 중에. 사실 집에 다 있는 재료임에도 불구하고 몰라서 못 해 먹고 게을러서 못 해 먹고 하는데요. 선생님 말씀 들으면 왠지 이렇게 간단하고 맛있어요, 느낌이.
◆ 이보은: 조금만 신경 쓰면요, 진짜 맛있게, 그다음에 온 가족이 푸짐하게, 아, 잘 먹었다, 소리가 절로 나오게 만들 수가 있거든요. 어머님들 조금만 신경 쓰시면 좋겠어요.
◇ 김명숙: 침 넘어가는 소리 너무 듣기 싫으시죠? 그래서 노래 들려드릴게요. 노래 먼저 듣고 가겠습니다.
(음악: 이소라&이문세 - ‘잊지 말기로 해’)
◇ 김명숙: <당신의 전성기, 오늘> 화요일 순서 4부 <우아한 살림> 이보은 요리연구가와 함께 이야기 나누고 있습니다. 돼지고기 이야기, 지금 하고 있는데요. 제가 멘트를 ‘돼지고기 먹고 있는데요’라고 할 뻔했어요. 너무 맛있게 얘기해주셔서요. 지금 7045님, ‘저는 돼지고기 약간 삶은 다음 30분 후에 다시 구워 먹는데 너무 맛나요.’ 하셨어요. 이걸 초벌구이처럼 일단 삶아서, 기름을 쫙 빼고 나서.
◆ 이보은: 이거 굉장히 좋은 방법이에요. 기름기가 좀 빠진 상태니까 좋은 방법인데, 지방분을 굉장히 좋아하시는 분들은 싫어하실 수도 있어요.
◇ 김명숙: 그럴 수도 있겠네요. 좀 퍽퍽한 느낌도? 5533님, ‘일단 양념을 해서 이틀 동안이틀동안 잘 내놔야 해요. 간장, 식초, 설탕, 대파, 마늘, 양파 넣고요. 이제 구워볼까요? 고기는 연탄불이 제일 맛있죠.’ 집에서, 사실 연탄불은 집에서 구워 먹기 쉽지 않죠, 요즘에는? ‘석쇠 앞뒤로 타지 않게 잘 구우세요. 그리고 이제 먹어볼까요? 상추쌈에 고기 양념장 넣고 아, 하고 상대방 입에 넣어주세요. 기분도 좋고, 포만감이. 행복해요.’ 하셨네요. 이 장면 보기만 해도, 상상만 해도 너무 행복하고 멋지네요.
◆ 이보은: 이건 별맛 없어도 맛있을 것 같은데요?
◇ 김명숙: 그러니까 말이에요. 아우, 누구 약 올리시는 것 같아요? 감사합니다. 9414님, ‘우리 집 옥상에서 손주들과 참숯 삼겹살 구워서 직접 재배한 상추, 깻잎이랑 싸 먹으면 아주 죽여줍니다.’ 하셨어요.
◆ 이보은: 저도 오늘 아침에 상추를, 제가 데크에 상추를 키우거든요, 우리 스튜디오에. 상추를 솎아가지고 아까 꺼내놨어요.
◇ 김명숙: 맛있겠다.
◆ 이보은: 이거 YTN 생방송 끝나고 우리 삼겹살 구워 먹기로 했는데, 큰일 났어요.
◇ 김명숙: 좋으시겠어요, 어우. 우리 YTN 라디오 옥상에서 파티하면 안 될까, 오늘? 7035님, ‘상추에 파절이, 생마늘, 청양고추 그 위에 생고기 삼겹살에 소주 한 잔, 대통령 안 부럽죠.’ 하셨습니다. 아, 정말, 뭐가 부럽겠어요. 좋은 사람들과 함께. 사실 별다른 것 없어요. 분위기는 또 우리가 기운을 내고 하잖아요. 너무 부럽습니다, 이런 분들. 저희 오늘 사연 주신 분들 참 많이 계신데요. 오늘 저희가 뭐죠? 지금까지 돼지고기 구워 먹는 것, 두루치기, 수육 보쌈, 이런 얘기를 했는데 전 갑자기 밑반찬으로 하는 돼지고기가 좀 궁금했어요. 왜냐면 장조림 같은 것 예전에 다 소고기로 많이 하잖아요. 그런데 돼지고기로 한 장조림을 식당 가서 먹어보면 부드럽고 맛있더라고요.
◆ 이보은: 굉장히 맛있어요.
◇ 김명숙: 집에선 잘 안 해봐서 안 하게 돼요.
◆ 이보은: 근데 많이 안 하시는데요. 사실 돼지고기 장조림이 소고기보다 훨씬 더 맛있어요. 그리고 끝까지 다 먹을 수 있는 장점이 있거든요. 돼지고기 장조림은 부위가 굉장히 중요한데요. 기름기 부위를 약간 좀 넣고 싶다고 하면 앞다릿살이나 뒷다릿살, 나는 살집만 하고 싶다 그러면 등심, 나는 약간 쫀득한 살이 좋다고 하면 돼지고기 사태를 준비하시면 되는데요. 보통 우리가 장조림을 할 때 고기를 한 번 데쳐야지만 좋다고 생각하시잖아요. 그런데 이렇게 돼지고기 장조림 같은 경우에는 향신채 일단 한 번 데쳐주시는 게 좋고요. 너무 많이 데치면 고기 육즙이 빠져나가니까 살짝만, 한 3~4분 정도만 데쳤다가 꺼내주세요. 그러고 나서 찬물에 얼른 헹구면 기름기가 좀 빠지거든요. 그 상태에서 냄비에 뭘 넣냐면 다시마 우린 물을 좀 넉넉하게 붓고요. 거기에다 매운 홍고추와 꽈리고추를 좀 넣어주세요. 그러면 아무래도 물 자체가 향신채 물이 되겠죠? 거기에다 삶은 돼지고기를 집어넣고 끓이는데 그러면 우리가 장조림은 약간 달달하잖아요. 언제 달달한 이 설탕을 넣느냐 하면 고기가 다 익혀졌을 때. 왜냐면 고기가 익히기 전엔 간장을 넣고 우리가 조림을 하잖아요? 그런데 설탕까지 거기에 같이 넣으면 고기가 딱딱해져요. 그렇기 때문에 간장을 넣고 완전하게 익힌 다음에 그다음에 이제 설탕을 넣고 단맛을 내서 한소끔만 졸여주시면 좋은데요. 저는 졸여지기 바로 직전에 뭘 넣냐면 마늘을 넣어요. 그러면 마늘이 좀 익혀지면서 아주 살캉살캉하게 맛이 있겠죠. 이렇게 해서 만드시면 아주 맛있는 돼지고기 장조림으로 한 5일 정도의 식단은 책임을 질 수가 있습니다.
◇ 김명숙: 오늘 <우아한 살림>, 우리 이보은 요리연구가와 함께 돼지고기구이부터 보쌈, 그리고 두루치기, 밑반찬까지 맛있게 요리해봤습니다. 선생님 좋은 말씀 잘 들었고요. 우리 이야기 나눈 건 오후에 홈페이지 들르시면 다시 확인할 수 있습니다. 감사합니다, 좋은 말씀.
◆ 이보은: 네, 고맙습니다.
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