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- 진행자: 김명숙 / PD: 신아람 / 작가: 조아름
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□ 방송일시 : 2017년 1월 23일(월요일)
□ 출연자 : 이보은 생활요리연구소 대표
우아한 살림 “명절 남은 식재료 활용”
◇ 김명숙 DJ(이하 김명숙): 설 연휴가 이번주부터 시작됩니다. 장시간 운전에 대비해 차량도 점검해야 하고 가족들 줄 선물 준비도 해야 하고 집안 청소도 해야 하고. 무엇보다 온가족이 함께 먹을 음식 준비로 많이 바쁘실 시간인데요. 월요일에 함께 하는 코너 ‘우아한 살림’에선 요리와 인테리어 관련 팁을 알려드리고 있죠. 오늘은 설을 맞이해서 이보은 생활요리연구소 대표인 이보은 요리연구가 모시고 설 음식과 관련한 얘기 나눠볼까 합니다. 이보은 대표님, 어서 오세요.
◆ 이보영 생활요리연구소 대표(이하 이보영): 네, 안녕하세요. 이보영입니다.
◇ 김명숙: 잘 지내셨죠? 늘 바쁘시잖아요.
◆ 이보영: 요즘 감기가 극성이라, 감기 조심하세요.
◇ 김명숙: 이보영 대표님은 설에 더 바쁘실 것 같아요.
◆ 이보영: 저희도 똑같습니다. 저도 주부다 보니 아무래도, 저희 시댁에서도 차례를 지내거든요. 일단 차례 음식을 많이 해야 하고, 일반적인 음식보다 다른 음식이 어떨까 생각하는 어른들도 계셔서요.
◇ 김명숙: 저도 마찬가지예요. 요리 잘하시는 분이다 보니 다른 음식은 어떤 건가, 공개 좀 해주시겠어요?
◆ 이보영: 저도 똑같습니다. 요즘 장바구니 물가가 많이 올랐잖아요. 고기 한 근을 사려다 깜짝 놀랐거든요. 그래서 사태와 갈비를 좀 섞어서, 사태갈비밤찜을 하려고 하고요. 저희 시댁엔 늘 닭똥집전을 해요. 그래서 닭똥집을 좀 저며서 그걸로 설도 지내고 가시는 분께 싸드리기도 하고, 나중에 술안주로도 먹으려 생각 중이에요. 더덕구이, 통북어조림도 좀 할 생각이고요. 이렇게만 해도 차례음식 하고 곁들여 내면 크게 한 상일 것 같아요. 양은 좀 덜해도 맛은 있게, 생각하고 있습니다.
◇ 김명숙: 닭똥집은 많이 안 비싸잖아요.
◆ 이보영: 그쵸, 가격도 싸고. 손질하기가 어려워 그렇지 만들어두면 가성비 대비해서 폭발적인 반응이 있어서 굉장히 잘 먹고 있습니다.
◇ 김명숙: 요리연구가의 설 메뉴는 사태갈비찜, 닭똥집전, 더덕구이, 통북어조림이었습니다. 지난번에 설날 음식 관련해서 팁을 주셨어요. 육수 비법이라든가 밥전 등이 굉장히 유용했어요. 설 되면 필수 음식이 떡국과 만두잖아요. 만두를 맛있게 만드는 게 쉽지 않아요.
◆ 이보영: 맛있는 만두를 만드려면 맛있는 김치가 있어야겠죠? 김치를 뒷받침해주는 게 돼지고기인데, 돼지고기 대부분 다진고기 주세요, 하고 사시잖아요. 그렇게 하지 마시고 목살 300g 주세요, 그리고 갈아주세요, 이렇게 하면 훨씬 더 기름기 없고 좋은 부위로 먹을 수 있어요. 저는 항상 배추김치에 무말랭이를 넣어서 먹어요. 무말랭이를 물에 불렸다가 물기를 짠 뒤 종종 썰어요. 그리고 참기름을 조금 두르고 센불에 볶아내면 오돌오돌, 쫄깃쫄깃해져요. 이걸 다진 뒤 배추김치와 돼지고기와 함께 넣어요. 그리고 어떤 집에선 이걸 표고버섯이랑 넣기도 하시더라고요. 같이 잡수시면 굉장히 맛있는, 수분감 없는 만두가 돼요. 질척거리거나 물컹거리는 만두가 만들어질 때도 있는데요. 그걸 잡아줄 수 있는 게 바로 이 무말랭이에요. 무말랭이를 같이 한 번 넣어보시면 어떨까 해요.
◇ 김명숙: 정말 유용한 팁이었어요. 저희 ‘우아한 살림’ 청취자분들 좋은 팁 얻으셨죠. 돼지고기는 그냥 갈아서가 아니라 돼지목살 갈아서 넣으시고요. 무말랭이를 배추김치에 넣어서 함께 만든다는 것, 식감도 좋아요. 우리가 보통 김치만두 많이 하잖아요. 집에서 만들기 쉬운 건 뭐가 있을까요?
◆ 이보영: 집에서 황태를 많이 쓰는 편이에요. 면역력을 높이기도 하고 감기 걸려서 몸이 으슬으슬할 때, 이럴 때 황태를 먹으면 좋아요.
◇ 김명숙: 황태가 굉장히 유용하네요. 조림도 해먹고 무침도 해먹고, 육수도 내고.
◆ 이보영: 네, 국물 낸 후 황태살을 잘게 부숴서 팬에 한 번 볶아내세요. 그럼 고슬고슬해지겠죠? 그걸 만두속에 넣으면 고기보다도 담백하면서 고소한 국물이 많이 나와서 어르신들 드시기에 좋아요. 특히나 황태만두를 이용해 만둣국을 끓이게 되면 다른 육수가 없어도 풍부한 맛이 납니다. 저 같은 경우엔 황태만두를 이용해 찐만두를 만든 다음, 이걸 살짝 구워줘요. 그럼 식구들이 고소하니까 너무 잘 먹죠.
◇ 김명숙: 황태를 많이 이용해 봐야겠네요. 사연이 하나 들어와 있습니다.
“새해부터 다이어트에 돌입했습니다. 1.5 킬로그램 정도 빠진 것 같아요. 그런데 곧 설이라 기름진 음식이 많다보니 그동안 했던 노력이 다 물거품이 될까 두렵습니다. 담백하고, 살도 안 찌는 설날 음식은 없을까요?”
하셨네요.
◆ 이보영: 여기서 정답은, ‘없습니다’가 정답입니다(웃음). 그런데 조금 칼로리를 낮추는 조리법은 있어요. 좀 전에도 만두를 말씀 드렸는데, 대부분 고깃국을 육수로 사용하시잖아요. 대신 버섯을 우리거나 무, 양파, 대파, 대파 뿌리 등 여러 채소를 우려낸 물에다 하게 되면 칼로리는 훨씬 더 낮을 수 있죠. 그 다음에 떡이 굉장히 칼로리가 높습니다. 그래서 떡국 떡보다는 만두를 더 드시는 게 훨씬 더 도움이 되고요. 그 다음에 어머님들이 이렇게 다 하고 난 다음에 우리가 만둣국에 김치 많이 얹어 먹잖아요. 그런데 그것도 좋은 방법이긴 한데, 드시고 나서 양상추 있잖아요? 양상추에 레몬하고 간장 소스만 넣어서 드시게 되면 입안도 깔끔하고, 디저트라든지, 한과, 이런 것들을 많이 안 먹더라도 훨씬 더 든든하게 마무리 할 수 있으니까요. 혹시 샐러드를 먹게 되시면 오일 넣지 마시고 간장에 레몬즙만 짜서, 양상추 많이 해서 드시게 되면 훨씬 소화에도 도움이 되겠죠.
◇ 김명숙: 김치를 많이 먹는 것보다 그 대용으로 양상추를 쓸 수 있군요?
◆ 이보은: 그렇죠. 왜냐면 기름진 음식을 워낙 많이 드시게 되니까 자꾸 김치를 많이 드시게 되거든요. 그런데 김치를 많이 드시게 되면 짠 기운이 많다보니까 또 다른 것을 찾게 되거든요. 그래서 이런 양상추, 양배추, 파프리카 등을 이용한 간장레몬샐러드를 드시면 더 좋겠죠.
◇ 김명숙: 네, 기름진 음식을 많이 먹었는데 연휴 끝나고 나면 너무 많이 먹었다고 후회를 하게 돼요. 그래서 이런 사연도 보내주신 것 같은데요. 남은 음식 가지고 칼로리도 적게 들여서 응용할 수 있는 요리가 있을까요?
◆ 이보은: 보통 시댁이나 친정 가면 전거리 많이 싸오시잖아요. 대구전, 동태전, 연근전, 우엉전, 이렇게 많이 싸오시는데요. 그런 전을 데워 드실 때 대부분 다시 한 번 기름을 두르고 해동시켜서 드시죠. 그렇게 하지 마시고요. 일단 기름이 흠뻑 먹은 전은 센 불에 놓고 물 스프레이를 위에 뿌리면 안에 있는 기름이 밖으로 나오게 되거든요. 그러면 기름지지 않게 드실 수 있으니까요. 이것도 하나의 방법이고요. 또 하나는 대구전이나 동태전 같은 생선전들을 많이 가지고 오셨을 때는 우리가 맛있게 담은 김치 국물 반에다가 다시마 우린 물을 반 넣고요. 김치를 쭉쭉 찢어서 안에 깔고, 위에다가 전 올려서 뚜껑 닫고 푹 찜을 하면 훨씬 더 맛있고 담백하게 드실 수 있어요.
◇ 김명숙: 저는 가끔씩 먹다 남은 만두나 전 같은 거, 돼지고기, 김치, 파, 이런 거 해서 흔히 말하는 잡탕찌개를 해먹었어요.
◆ 이보은: 잡탕찌개도 좋기는 한데요. 아무래도 사연주신 분은 칼로리를 낮추려고 하시니까, 아무래도 다시마 우린 물을 김칫국물에 섞으면 육수에 비해서 조금 칼로리가 낮아지겠죠. 거기다가 다른 거 안 넣고 생선전에 들어있는 기름으로 끓여내는 거니까 훨씬 더 시원하고 구수하게 드실 수 있죠.
◇ 김명숙: 그렇군요. 명절 때는 여성분들이 일을 많이들 하시는데, 마지막 날 하루 정도는 남자 분들이 이렇게 남은 재료들로 요리를 해 주면 어떨까 하는 생각도 들어요. 왜냐면 요즘 요리 잘하는 남자가 대세잖아요. 그래서 남자들이 할 수 있는 쉽고 간단한 요리, 뭐가 있을까요?
◆ 이보은: 만약 시댁에서 가져온 동그랑땡, 육원전이 좀 남았어요. 그러면 그걸 해동시켜서 잘게 다져주세요. 그래서 밥이랑 육원전을 같이 섞어서 동그랗게 만들어요. 그러면 그게 고로케가 되겠죠. 그걸 밀가루, 달걀, 빵가루를 같이 무친 다음에 기름 조금 두른 팬에다가 굽듯이 튀겨내시면 아이들도 잘 먹고, 엄마들 수고 하셨으니까 잠시 쉬라고 하면서 간식으로 드실 수 있으니까요. 남편 분들이 굉장히 푸짐하고 맛있는 간식을 하실 수 있겠죠.
◇ 김명숙: 네, 사연도 하나 들어와 있었네요. 남자 분들이 이런 고민 많이 하시나 봐요. “요즘 젊은 남자 셰프들이 요리하는 모습 보면 부럽더라고요. 명절 내내 힘들었을 아내를 위해 내가 해줄 요리가 있을까요? 참고로 저는 요리라고는 라면과 밥밖에 해본 적이 없어요.” 그런데 방금 설명해주신 거 하면 좋을 것 같아요.
◆ 이보은: 그러면 이건 조금 난이도가 있는 거고요. 이분에게는 제가 전기밥솥을 이용하는 요리 하나 가르쳐드릴게요. 우리가 닭봉이라고 하죠. 그런 닭봉이나 닭날개 등을 좀 사신 다음에, 거기다가 무를 좀 썰어 넣고요. 밤이 있으면 밤도 좀 넣고, 대추, 간장, 설당, 배 갈아 넣어서 양념을 좀 하세요. 그런 다음에 전기밥솥에 넣고 찜을 누르면 보통 1시간 20분 쯤 걸릴 거예요. 그러면 닭봉찜, 닭날개찜이 나오죠. 그걸 꺼낸 다음에 불린 당면만 넣고 프라이팬에서 한 번 볶으면 안동찜닭이 되겠죠. 이렇게 만드시면 아주 쉬워요.
◇ 김명숙: 아, 그래요? 이건 주부들도 아주 손쉽게 해먹을 수 있는 닭찜이 되겠네요. 사실 전기밥솥으로 요리를 잘 못하는데, 한 번 해봐야 되겠습니다. 그리고 사연이 하나 있는데요.
“남편 고향이 여수입니다. 고향에 내려가 음식을 준비하다보면 설날 음식이 대부분 어른들 음식이라 아이들 입맛에 안 맞는지 잘 안 먹더라고요. 둘째 아이 입맛이 유독 까다로워요. 이런 아이들을 위해서 설날 음식 만들다 남은 재료 가지고 간단하게 만들어 먹일 메뉴가 있을까요?”
◆ 이보은: 어머님들이 녹두전 부친다고 양념 많이 하시잖아요. 그러면 거기다가 아이들을 위해서 고기를 조금만 더 첨가해주세요. 그렇게 하고 난 다음에 손바닥만 하게 만들어서 프라이팬에 구워주거나 오븐에 구워주면 그게 녹두전으로 만든 함박스테이크가 되겠죠. 이렇게 해서 아이들에게 돈가스 소스 뿌려서 주면 아이들도 잘 먹을 수 있으니까요. 굳이 아이들 요리를 따로 하지 마시고, 기존 어른들 요리에서 약간 재료 덜어내서 고기만 조금 첨가하면 아주 맛있게 드실 수 있습니다.
◇ 김명숙: 네, 그렇군요. 이렇게 설날 음식을 열심히 먹고 나면 입이 조금 텁텁하고 배는 부른데 뭔가 간식용으로 먹을 만한 게 없을까? 이런 생각도 하거든요.
◆ 이보은: 네, 제가 하나 알려드릴게요. 부산에서 생긴 말이라고 해요. 바로 ‘옥꼬시’라고 하는데요. 이건 사실 일본어에서 온 말이죠. 우리가 흔히 말하는 강정, 한과 중에서 밥풀떼기라고 부르는 거 있잖아요. 그걸 식용유, 설탕, 조청을 넣고 끓인 다음에 식히세요. 그 다음에 밥풀떼기 집어넣는데, 거기에다가 견과류, 대추나 호두, 땅콩을 넣어도 되거든요. 그래서 막 버무려요. 버무리고 난 다음에 사각 틀 같은 쟁반에 담아놔요. 그렇게 한 시간 정도 둔 다음에 보면 알맞게 굳거든요. 그걸 칼로 썰어서 네모 낳게 만들어놓으면 아이들도 잘 먹는 옛날 과자, 그걸 먹을 수 있어요. 아주 간단하거든요. 식용유 2큰 술, 설탕 4큰 술, 조청 1컵에 쌀강정 한 봉지 정도 넣으시면 딱 맞을 거예요.
◇ 김명숙: 그렇군요. 오늘 디저트까지 맛깔나게 말씀해주셨는데요. 그 장면이 선하게 그려지네요. 오늘 이보은 선생님과 설날 음식, 남은 식재료 활용법, 그리고 디저트까지 이야기를 나눠봤습니다. 오늘 좋은 말씀 감사합니다.
◆ 이보은: 네, 감사합니다.
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