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- 방송시간 : [월~금] 17:00~19:00
- 진행 : 신율 / PD: 신동진 / 작가: 강정연, 정은진
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[YTN 라디오 ‘최영일의 뉴스. 정면승부’]
■ 방 송 : FM 94.5 (18:10~20:00)
■ 방송일 : 2015/02/12 (금)
■ 진 행 : 최영일 시사평론가
◇앵커 최영일 시사평론가(이하 최영일)> 우리 식탁에 올라오는 다양한 식재료를 보다 건강하고 맛있게 먹는 방법에 대해 알아보는 내 몸을 살리는 식재료 탐구 보고서 시간입니다. 오늘은 입맛을 돋우는 별미 중의 별미인 ‘꼬막’에 대해서 조리기능장인 윤희숙 숭실대 겸임교수와 이야기 나눠봅니다. 안녕하세요.
◆조리기능장 윤희숙 (숭실대 겸임교수, 이하 윤희숙)> 안녕하세요? 내 몸을 살리는 식재료 탐구 보고서를 청취자 여러분과 함께 연구하는 윤희숙입니다. 오늘은 여성의 보약, 노약자의 보약 꼬막에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
◇최영일> 겨울이 되면 시장에 나오기 시작하는 꼬막은 겨울 입맛을 깨우는 별미로 제격인데요. 꼬막에는 어떤 효능이 있나요?
◆윤희숙> 우리나라에서는 오래전부터 조개류를 먹었다는 기록이 있는데요. 오늘 이 꼬막에는 타우린과 아미노산은 담즙산과 결합해서 간 기능을 활성화 하고 염증반응을 억제합니다. 다른 조개류와는 달리 철분이 많은 이유는 산소가 부족한 갯벌에서 호흡을 위해 헤모시아닌보다 산소 결합력이 우수한 헤모글로빈이 다량 함유되어야하는 환경적 요인이기도 합니다. 꼬막은 서늘한 식품으로 평소 몸이 차거나 잘 붓는 사람은 먹지 않는 것이 좋고, 식이 섬유가 없어서 한 번에 많이 섭취하면 소화에 부담을 주기도합니다. 정약전丁若銓)의 자산어보(玆山魚譜)』에는 "꼬막은 살이노랗고 맛이 달다"고 기록되어 있고 최초의 어보(魚譜)라 할 수 있는 김려 선생의 [우해이어보]에는 모양새가 기왓골을 닮았다 하여 와농자(瓦壟子)라 적었습니다. 맛은 달고 짜고 평하며 간장, 폐, 위장을 튼튼하게 해준다고 하였고요, 가래를 삭혀주고, 뭉친 것을 풀어주고, 위산을 제거해주고 오래된 위통을 다스린다고 했습니다. 최근 들어서 꼬막 껍데기가루는 의약품이나 화장품 원료로 활용하는 연구도 활발하게 이뤄지고 있습니다.
◇최영일> 예전부터 “벌교에 가거든 힘자랑 하지 마라.” 이런 말이 있었는데. 이 말로 인해서 벌교 사람들이 힘이 세다는 인식과 함께 벌교 특산물인 꼬막을 더 유명하게 만들었거든요. 꼬막 중에서도 벌교 꼬막이 최고로 대접받는 특별한 이유가 있나요?
◆윤희숙> 지리적 특성으로 고흥반도와 여수반도가 감싸고 있는 벌교 앞바다의 여자만(汝自灣)은 갯벌에 모래가 섞이지 않아서 꼬막 서식지로는 최적의 조건을 갖추고 있습니다. 그런 조건에 맞게 살도 많으데다 진한맛이 다른 지역 꼬막 보다 맛과 향이 좋아 꼬막하면 자연스럽게 벌교를 떠올릴 수 있는데 필수아미노산과 글리코겐이 함량이 높고, 철분이 다량 함유 되어 있고 저지방, 저칼로리의 알칼리성 식품으로 여성이나 노약자들의 겨울철 보양 식품으로 추천합니다.
◇최영일> 꼬막을 왜 여성의 보약이라고 하나요?
◆윤희숙> 특히 꼬막은 수온이 내려 갈 수록 혈색소가 진하게 농축되는 현상을 보이기 때문에 철분, 코발트, 헤모글로빈, 비타민B군이 높아진다고 합니다. 보건환경연구원 연구에 의하면 꼬막에는 항산화와 노화 억제에 관여하는 미네랄인 셀레늄도 다양 포함돼 있다고 밝혔습니다. 특히 조개류 중 꼬막속의 피를 주목할 필요가 있는데. 철분이 함유된 헤모글로빈 혈색소는 빈혈 예방에도 효과가 있어 임산부, 수유부와 생리로 인한 혈액 손실이 생기기 쉬운 여성들에게 꼬막 요리가 적극 추천되고 있습니다만 여성뿐만 아니라 노약자나 남성에게도 좋은데 헤모글로빈 색소 때문에 그렇게 표현을 하는데 간수치를 낮춘다든지 단백질 보충식으로로 누구에게나 좋은 식재료입니다.
◇최영일> 그런데 제대로 된 꼬막 맛을 보기 위해서는 물을 부어 삶지 말고 손질된 채로 냄비에 넣고 쪄내듯이 익혀야 된다던데. 이게 맞는 말인가요?
◆윤희숙> 감칠맛이 나는 꼬막은 저 수분 조리 했을 때 영양손실을 줄일 수 있고 꼬막안에 들어 있는 수분으로만 익혔기 때문에 탱글탱글하게 모양도 유지되고 육즙이 빠져나오는 것을 막을 수 있는 장점이 있습니다. 진한맛을 유지한 형태이기 때문에 별도의 간을 하지 않아도 짭조름한 자체의 맛을 즐길 수 있습니다.
◇최영일> 꼬막은 다른 조개와 달리 익고 나서도 입을 꽉 다물고 있잖아요. 꼬막 껍질을 쉽게 열 수 있는 방법이 있을까요?
◆윤희숙> 더러는 생것으로 섭취하는 경우도 있는데 꼬막 역시 비브리오균을 감안할 때 익혀 먹는 것을 원칙으로 하고요 삶은 꼬막을 쉽게 까는 방법으로는 툭 튀어 나온 두 개의 돌기 사이에 숟가락을 끼워 나사 돌리듯이 비틀면 힘을 주지 않더라도 쉽게 깔 수 있습니다.
◇최영일> 꼬막으로 만들어 먹을 수 있는 별미와 꼬막과 함께 먹으면 궁합이 좋은 음식. 어떤 게 있을까요?
◆윤희숙> 조정래의 대하소설 <태백산맥>에서는 “간간하고 쫄깃쫄깃하며 알큰하기도 하고 배릿하기도 하고. 육질을 손으로 만지면 오므라들 것 같다. 맛이 깊고 짭조름하다.”라고 표현한걸 보면 꼬막 반찬 안해준 다고 버럭대던 응답하라 덕선이의 아버지 맘을 알 것 같죠. 꼬막과 부추를 함께 먹으면 흔히 말하는 스테미나에 좋은 영향을 주고 무와 꼬막을 무쳐서 먹는데 이때에는 소화를 촉진하고 혈압을 낮추는데 도움을 줍니다. 꼬막과 마를 함께 전을 지져먹으면 변비를 예방하고 꼬막과 달래를 함께 무쳐먹으면 혈관을 깨끗하게 하고 심혈관순환에 도움이 됩니다. 꼬막과 미나리의 조리는 철분 함량이 높으면서 피를 맑게 하는 효과가 있어 빈혈 예방, 혈관 건강효과를 더욱 높일 수 있습니다. 탕으로 먹고 싶을 때에는 꼬막과 생선냄새와 고기냄새를 함께 가지고 있는 고사리를 넣어 탕을 끓이고 파를 듬뿍 넣은 꼬막고사리탕은 제가 몰래두고 해먹는 탕중 하나인데 오늘 공개했어요 여러분들도 도전해보시기바랍니다.
◇최영일> 싱싱한 꼬막을 고르는 방법과 맛있게 삶는 방법도 알려주세요.
◆윤희숙> 저수 분 조리방법이 아닌 열탕으로 삶을 때에는 물이 끓기 전에 넣고 한쪽방향으로 저어주어야 살이 줄지 않게 삶을 수 있고요. 맛있는 꼬막은 기와 무늬의 간격이 넓고 희백 색을 띄고 골 사이는 갈색인 것이 살도 많고 국산이라고 할 수 가 있습니다. 검은 수염이 많다던가 골 사이가 촘촘한 것은 수입산이라 보시면 되겠습니다.
◇최영일> 감사합니다. 지금까지 조리기능장인 윤희숙 숭실대 겸임교수였습니다.
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